Le Chapon quésaco ?

24 décembre 2017 - 209 vues

Un chapon est un coq de l'espèce Gallus gallus domesticus qui a été castré afin d'atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse. Sa peau est fine et nacrée.Les testicules des volailles étant à l'intérieur du corps, il faut deux incisions pour enfoncer les doigts et arriver à les arracher avec des pinces à castrer (technique du chaponnage)1Dans l'Union européenne, les chapons doivent être abattus à un âge minimal de 140 jours et après au moins 77 jours suivant le chaponnage2. Le chapon est nourri avec au moins 75 % de céréales jusqu'à un mois avant son abattage et ensuite avec des produits laitiers. Il est enfermé dans l'obscurité dans une petite cage en bois appelée « épinette ». Le chapon ne développe pas une couche de gras mais il en « picore sa chair », ce qui la rendra plus tendre et moelleuse.

Pline l'Ancien écrit que la production du chapon remonte à Rome en l’an 162 av. J.-C., lorsque le sénateur Caius Fannius Strabo fit voter une loi somptuaire qui limitait la consommation de viande de poule. Pline écrit dans L'Histoire Naturelle, livre X, paragraphe LXXI (Caput L), que la Lex Fannia limitait à une poule par banquet, poule qui ne devrait pas avoir été engraissée à cet effet ; en tant que parade, on aurait imaginé de nourrir de jeunes coqs avec des produits laitiers4,5. L'objectif était d'économiser le grain réservé à l'alimentation de la plèbe et de revenir à l'idéal de frugalité préconisée parCaton le Censeur, les nouveaux Romains étant contaminés par le luxe des Grecs qui avaient inventé l'engraissement despoulardes. Les éleveurs découvrirent que les coqs castrés prenaient rapidement du poids, économisant le grain et permettaient de contourner la loi.



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